Philippe Chevrier: «Jeg jobber for kundene mine, ikke for Michelin»
Etter å ha mistet sin andre macaron, tar kokken på Domaine de Châteauvieux slaget, men holder motet oppe. Intervju.
Philippe Chevrier på kjøkkenet sitt i 2015. «Jeg vil holde kursen!»
YVAIN GENEVE
Den sveitsiske Michelin-rangeringen 2023 ble presentert med brask og bram sist mandag, og gjorde ikke bare folk glade. Således, i Genève, hvis den røde guiden kroner Olivier Jeanfra Atelier Robuchon, med en andre macaron, mister Philippe Chevrier på sin side den andre stjernen som har skinnet i nesten tretti år i hans Domaine de Châteauvieux.
Det er unødvendig å si at nyheten rystet den lille verden av lokal gastronomi, siden Peney-Dessus-bordet er en ubestridt institusjon. Plutselig sprakk hypoteser og spekulasjoner i byen. Hadde flaggskipsrestauranten til Chevrier-imperiet sviktet sin kvalitative vakt? Var det klassiske kjøkkenet ditt ikke lenger i harmoni med kulinarisk modernitet? Gjorde Michelin et mediestunt ved å diskreditere en sfinks? Vi skulle gjerne snakket om det med en av de ansvarlige for guiden. Men vår innsats var forgjeves. Genève-kokken gikk med på å svare oss.
Hvordan reagerte du på å miste din andre stjerne?
Det som fanget min oppmerksomhet mest var måten å gjøre ting på. I guiden har vi en nesten ufravikelig kommentar fra år til år, som berømmer kreativiteten, kvaliteten på rettene, produktenes fortreffelighet… For en måned siden mottok vi sjefredaktøren i Michelin, som takket meg og han sa at han hadde hatt en fantastisk kveld.
Ti dager senere mottok vi en reservasjon for to personer. Gutten kommer alene – det gjør de alltid – og takker meg igjen ved slutten av måltidet. Alt gikk bra. Du betaler med Michelin-kort og drar i en belgisk bil utstyrt med Michelin-dekk. Jeg er 98 % sikker på at det var en inspektør.
Til slutt sist lørdag fikk vi en telefon som fortalte oss at det ikke var noen vits i å komme til seremonien fordi vi var i ferd med å miste en stjerne. Châteauvieux har hatt to stjerner i tjueni år; tjueni år med hardt og lidenskapelig arbeid. Etter alle disse årene, hvis noe går galt, hvis det er ufullkommenheter, er det minste vi kunne ha gjort å gi oss beskjed tidligere. Dette er fullstendig mangel på klasse.
Tror du guiden ønsket å skape forventninger?
Husker du de nye kokkene som ble forfremmet til tre stjerner i Frankrike i fjor? Jeg gjør ikke. På den annen side er alle klar over oppsigelsen til Guy Savoy. Tapet av en stjerne er grunn til bekymring. Du vet, Michelin har inngått et samarbeid med TripAdvisor, som er fienden til restauranter, der alle kan sølte seg uten å ha satt sin fot i et etablissement. Hvordan kan en institusjon som den røde guiden klare seg med noe slikt? Vil TripAdvisor-anmeldelser brukes til å etablere Michelin-rangeringen i fremtiden?
Hvordan tok teamet ditt nyhetene?
På den tiden var det veldig vanskelig. Esteban (red.anm.: Esteban Valle, maître d’hôtel og direktør) gråt. Men vi må gå videre. Det er jeg, kapteinen, som slår an tonen. Jeg ba dem ikke føle skyld. Vi jobber for kunder, ikke for Michelin. Og kundene våre er lojale. Hvor mye er en inspektør verdt sammenlignet med 18 000 mennesker i året? Teamet mitt består av fagfolk, som ikke jobber for et tostjerners hotell, men for et fint og godt hus. Og så opprettholder vi vår 19/20 hos Gault&Millau!
Philippe Chevrier opprettholder sin 19/20 hos Gault&Millau, den høyeste poengsummen.
OLIVIER VOGELSAANG
Kan denne avgjørelsen utfordre matlagingen din?
Nei. Vi har ikke endret noe. Jeg er anti-mote; Moter går av moten. Husk den molekylære bølgen. Vi har aldri laget moteriktig mat, men heller mat basert på produktet, uten innrømmelser. Et kjøkken med eksepsjonell mat, sauser og ingredienser, overført av gode kokker. Hvis jeg måtte endre det av en eller annen grunn, ville mine lojale kunder klandre meg. Det er imidlertid for dem jeg har laget mat i trettiseks år.
Châteauvieux blir ofte kritisert for sine tøffe priser …
Prisen på en rett eller en flaske skjuler en kaskade av kostnader som folk ikke kan forestille seg. Et hus som dette smuldrer opp under lasten. Om bare energiregningen, som nesten har doblet seg det siste året. Legg til personalet, lageret og produktene. En krokfanget havabbor, en bretonsk hummer, en norsk kongekrabbe: dette er skatter verdt å betale for. Mange personer med Michelin-stjerner er knyttet til finanskonsern. Jeg er håndverker, selvstendig og uten arbeidsgiver.
Du er ansvarlig for syv etablissementer i Genève. Kan dette harde slaget stoppe deg i aktivitetene dine?
Veien har vært lang og vanskelig, så nei, jeg gir meg ikke. Tvert imot føler jeg meg galvanisert. Jeg er optimist av natur. Jeg vil beholde alle bistroene mine, uten å forplikte meg til andre prosjekter for øyeblikket. Gjetningen er fortsatt vanskelig og det er vanskelig å finne kvalifisert personell. Men jeg holder kursen i Châteauvieux som andre steder. Jeg ser fremtiden med ro. Grunnpilarene i livet er kjærlighet, vennskap, helse og arbeid. Ikke Michelin.
Fant du en feil? Vennligst informer oss.
«Internettlærer. Problemløser. Utforsker. Musikkfanatiker. Ekstrem twitterfanatiker. Skaper.»