Hva er naturlig øl?

SPISE. Hva er naturlig øl i et nøtteskall?

Matilde Dumas. Kort fortalt er det et øl gjæret med innfødt gjær, det vil si naturlig tilstede i miljøet eller i ingrediensene som brukes i oppskriften (frukt, planter). I likhet med vin krever den lagring på fat i flere uker, bortsett fra at her erstatter humle og frokostblandinger druen. Produksjonsmetoden er den samme som for et klassisk øl, det vil si frokostblandinger, humle og vann, men til slutt tilsetter vi ikke gjær, den soppen som tillater omdanning av sukker til alkohol og som gir en stor del av smak. . De fleste villøl går deretter til tønnene for å fortsette å gjære og mose, finne ny gjær og modnes. Hver cuvée har derfor en helt enestående, unik karakter.

SPISE. Hvordan ser den ut og hvordan smaker den?

MARYLAND. Naturlig øl kan være i alle farger, med et uendelig utvalg av smaker. Hver brygger har sin egen oppskrift, og hver enkelt skyver de forskjellige glidebryterne etter ønske, som bruk av frukt eller blomster, steking av malt, bruk av humle i større eller mindre mengde… Mange kriterier spiller inn. spill og påvirke smaken. Du bør også vite at ville øl, i likhet med vin, kan bevares over tid. I dette tilfellet vil smaksprofilen endres. Det eneste felles poenget eller definisjonen av smak som kan gis til alle øl er at de generelt er syrlige og litt vinaktige.

SPISE. Så, er feltet av muligheter veldig stort?

MARYLAND. Stort til og med! Villøluniverset er stort og det er mer enn 200 mikrobryggerier bare i Frankrike. Hos Buvance har vi rundt 350 villølreferanser, fra bryggerier over hele Frankrike, Europa (Spania, England, Belgia, Nederland, Sveits, Norge) men også mange fra USA.

SPISE. Hvordan overbevise et publikum av neofytter? Hvorfor konsumere det?

MARYLAND. Ølverdenen er enten veldig lite kjent, eller den er spontant assosiert med et bilde av drikking eller, i beste fall, med en halvliter øl på terrassen. Det er urettferdig fordi det er et umåtelig mangfold av vellagde øl, og dette produktet kan være edelt, sofistikert, subtilt og rikt på smak. Folk gjør det til jobben sin, det er flere og flere zytologer (ølspesialister) og bøker om emnet*. Mange stjernekokker inkluderer det nå på menyene sine. Kort sagt, alt dette er i endring. Når det gjelder spørsmålet, hvorfor konsumere det, i utgangspunktet fordi det er bra? Det er noe for enhver smak og enhver smak. På den annen side, fordi det er en endring til et klassisk øl, og for øvrig støtter vi arbeidet til mikrobryggere som respekterer deres land og miljø.

SPISE. Er ikke dette nye utvalget av øl litt elitært? Rettet mot et nisjepublikum?

MARYLAND. Foreløpig kan vi ikke si noe annet. Du må allerede vite at de finnes, interessere deg litt for øl og være villig til å dedikere et budsjett til det. Men det er som alle andre matvarer. Når du vil spise en god ost, går du til ostemakeren, favoriserer et produkt laget av en liten produsent, og betaler prisen. Vår plikt, vi som vinhandlere og smuglere av øl, vin, naturlig cider, er å utdanne, fremheve arbeidet til vindyrkere, håndverkere, forklare kompleksiteten til visse produkter og rettferdiggjøre prisen. Våre kunder er veldig mottakelige. Vi har klart å tilføre en lojal kundekrets. Og det er bare begynnelsen. Vi er overbevist om at naturlig øl har en stor fremtid foran seg.

SPISE. Kan du nevne tre favoritter?

MARYLAND. For øyeblikket, på vingården, liker vi veldig godt disse tre, fra forskjellige bryggerier og oppskrifter.

Rødbeter, fra bryggeriet Cyclic Beer Farm i Spania, 5,3% alkohol, €9 for 75cl
Det er et surøl, satt sammen med en rødbetinfundert sesongøl.

Rouge Vermillon, fra La Malpolon-bryggeriet, Frankrike, 6% alkohol, €15 for 75cl
Det er en blanding av røde øl fra blandede gjæringer. Lagring i et halvt år på Banyuls fat med aprikos lakto-gjæring. Nok et halvt surøl. Blandingen føres deretter gjennom 200 kg ferske Roussillon-aprikoser.

Grappe, Dust Blending bryggeri, Belgia, 7,5 % alkohol, €22
Det er en blanding av fatlagret sesongøl og lambic med maserasjon av Chardonnay-druepresser, dyrket biodynamisk i Champagne. Denne drikken raffineres deretter i 5 måneder i en amfora.

SPISE. Hvor og hvordan får man det?

MARYLAND. Ingenting kan være enklere, bare gå til din vanlige vinbutikk, i håndverksølavdelingen. Du finner den mange steder i dag. Ellers bestiller vi online på plattformer som buvance.com. Vi tilbyr dusinvis av livlige øl med eklektiske smaksprofiler og leverer på bare noen få dager.

*»Øl er ikke rakettvitenskap» av Guirec Aubert, red. marabú.
«The gastronomic flavours of beer» av Martin Thibault og David Lévesque Gendron, red. Druida.