Hvis vin passer fantastisk med ost, produserer Abia-laboratoriet ved Côte de Beaune en væske som ved første øyekast kan forveksles med en Meursault blanc, men som viser seg å være en essensiell ingrediens i oppskriften på alle oster: løpe.
Mellom buken, hetten, ventilen og magen; Av de fire magene til storfe er det bare den siste som skiller ut enzymer takket være at det unge dyret fordøyer morsmelk. Disse enzymene, pepsin men spesielt chymosin, er en del av sammensetningen av oster. » Dette er et teknologisk hjelpemiddel hvis indikasjon ikke er obligatorisk på etiketten, men er viktig fordi enzymene fortsetter å proteolere ostepastaen og bidrar til koagulering av melken. » forklarer Patrick Granday, president for Granday-gruppen og direktør for Abia-laboratoriet. I laboratoriet i Meursault produserer selskapet 500 000 liter løpe per år, væsken som er et resultat av behandlingen av enzymene som finnes i magen. » 20 til 25 milliliter løpe er nødvendig for hver 100 liter melk avhengig av osteoppskrifter. »
Rennet blir misbrukt
Mellom anklager om dyremishandling, ubegrunnet ifølge lederen, og utseendet på løpe som kommer fra genmodifiserte organismer, blir det tradisjonelle produktet mishandlet. » Løpe kommer fra animalsk avfall som er bestemt til slakteri, som derfor resirkuleres av osteindustrien. » Patrick Granday analyserer også utviklingen av produktet over tid. » På 70-tallet spredte det seg rykter om risikoen for mangel på mage, så det ble startet forskning på et erstatningsenzym fra en soppmugg, men resultatene var ikke av samme kvalitet. » På 90-tallet dukket chymosin fra GMO opp med produksjon i industriell skala. » Kostprisen er lavere og det samme er salgsprisen, men sluttproduktet har ikke de samme egenskapene som ost. » Ifølge lederen bruker mellom 80 og 85 % av verdens osteproduksjon dette modifiserte enzymet. « Valget av naturlig løpe avhenger av kundens filosofi. » Noen har imidlertid ikke annet valg enn å velge tradisjonell løpe på grunn av spesifikasjonene INAO har pålagt innenfor rammen av beskyttede opprinnelsesbetegnelser. » Noen industrimerker foretrekker også våre løpeløp fordi de søker kvalitet. »
«Musikknerd. Øljunkie. Freelance introvert. Uunnskyldende nettelsker. Amatørkommunikatør. Reisenerd.»