Laksen røkes deretter over bøkeved. Slik røykes et tonn fisk samtidig i fire timer. «Med en røyk som vil nå 24 °C, det som kalles kaldrøyking», fortsetter regissøren. Totalt tar det fem dager å gå fra hel laks til røkelaksen som du finner i hyllene dine, selges mellom 5 og 7 euro for fire skiver.
Mer enn 500 kilometer unna, i Jouy-en-Josas (Yvelines), tar det Eric Barnoud, fra La fumerie du Coin-verkstedet, åtte dager å forme en eksepsjonell røkt laks. Det er en tradisjonell røyker, og fisken blir saltet med Guérande-salt og drenert i fem timer. Dette er en del av hemmeligheten bak den unike oppskriften. «Vår signatur er lettsaltede og lettrøkte produkter. Hver håndverkerøyker vil ha sin egen signatur, noen vil lage fisk som er saltere, litt mindre salt, og vil la dem modnes i mer eller mindre tid.» poeng.
Røyken er også viktig, den vil vare mer eller mindre avhengig av ønsket smak. Eric Barnoud røyker bare 30 laks i uken, en puristisk jobb for et produkt som selges for 89 euro per kilo. «Vi smaker virkelig på produkter og vi vil posisjonere oss mellom et privat merke og store luksusgrupper»han sier.
«Sertifisert zombie-elsker. Bråkmaker. Stolt matnerd. Lidenskapelig twitterfan. Fremtidig tenåringsidol.»